1. Siempre que puedas elige la clásica, es en ella donde podrás comprobar el verdadero sabor de la carne, la uniformidad del pan y la frescura de los vegetales.
2. La carne no puede sobresalir
del pan. El pan no debe ser más grande que la carne. Lo demás debe respetar esa
proporción 1:1
3. El pan debe estar sellado por
dentro, un poco quemado incluso. Esta es una de las características más
importantes. Generalmente va untado con mantequilla y sobreasado en la plancha.
4. ¿El pan ideal?: suave pero
elástico a la vez, que aguante hasta el final sin desmoronarse. Lo ideal es que
puedas moldearlo, desinflarlo y apretarlo para hacer llorar la carne sin
preocuparte que se deshaga. ¿Los más recomendados? el soft potato bun (un pan
de papa), el brioche (el clásico de mantequilla), o el kaiser roll (con
levadura de cerveza). Estos panes deben aportar un leve dulzor.
5. ¿El tamaño de mi hamburguesa?
Que quepa en la boca. No más de 150g. Se debe abarcar todo en un mordisco: el
dulzor del pan, el hierro de la carne, la frescura de los vegetales y las
cremas del queso, la grasa y la salsa. Una carne muy pesada o un exceso de
ingredientes aplastarán la tapa inferior, la humedecerán y la romperán!
6. Preferiblemente, la albóndiga
debe ser una mezcla de cortes de un mismo tipo: si es de cerdo, de cerdo; si es
de res, de res. Para estas mezclas son deseables los llamados cortes de 2a,
unos para dar grasa, otros para dar textura y sabor. ¿Un blend ideal?: morrillo,
lagarto y pecho, o cualquier variación con sobrebarriga, bola, brazo y aguja
(pregúntale al carnicero los nombres en tu ciudad). La relación ideal es 70%
proteína, 30% grasa.
7. La albóndiga debe haber sido
molida una sola vez (se nota en las partículas gruesas), amasada a mano y
formada sin apretujones innecesarios (te das cuenta en las boronas sueltas y la
forma irregular de la carne, que no parece salchichón), y, en lo posible, no
debe haber sido congelada (el hielo rompe las fibras y las carnes parecen un
puré por dentro). Suma puntos si ha sido picada y formada en el restaurante;
porque la carne molida se oxida rapidísimo degradando su sabor y terneza.
8. ¿El orden de armado de una
hamburguesa?: primero el pan inferior sellado, encima la carne, el queso y la
tocineta (si los lleva), seguidos por los pepinillos, la lechuga, el tomate y
la cebolla. Los cortes deben ser delgados para que no se eleve demasiado la
estructura y se mantenga firme hasta el final. Es en la tapa superior del pan
donde va realmente la salsa, aplicada en poca cantidad sobre la cara interior
(mayo o salsa de tomate). Si lleva tocineta, una tira máximo y que esté muy
seca. El sabor de la tocineta es egoísta y puede ocultar el de la carne, no es
la idea. ¿Por qué la lechuga no debe ir bajo la carne como la pone casi todo el
mundo?. Porque se calienta, se pone mustia y se ablanda.
9. El queso debe haber sido
puesto sobre la carne durante los últimos minutos del asado para que se
caliente y se derrita.
10. Una hamburguesa bien
construida es aquella que puedes agarrar con una sola mano, morder de arriba a
abajo mientras los ingredientes se mantienen en su lugar. Si te la entregan
envuelta en papel, quítaselo, gran parte del placer está en el tacto.
11. Debe llevar los mejores
vegetales: crujientes, brillantes y frescos. El sonido al morder agrega emoción
a la experiencia. El corte del tomate preferiblemente delgado. Las hojas
verdes, mejor gruesas. La rúgula o los cogollos de lechuga le van muy bien.
12. La carne debe ser crocante
por fuera y jugosa por dentro. No debe haber sido asada más de 3 minutos por
cada lado. ¿El condimento? Solo sal. Algunos ponen también pimienta. ¡Pero una
hamburguesa debe saber a carne nada más! ¿El término? No debería haberlo. Se
debe comer siempre “jugosa”.
13. Siempre es mejor si ha sido
preparada a la plancha para que no se pierdan los aminoácidos, los azúcares y
los jugos que ha soltado la carne durante la cocción. Esos pegotes
caramelizados son el mayor potencializador de sabor y, en gran parte, los
culpables de la costra, el aroma y el color obscuro y apetecible de la carne.
En una parrilla se pierden.
14. Fíjate que no pasen la carne
de la nevera a la plancha. Debe estar a temperatura ambiente antes de empezar
el proceso. Exige, si puedes, que no la estén aplastando, afanando ni pinchando
porque la secan y, que antes de ponerla sobre el pan, la dejen reposar un par
de minutos.
15. ¿Cómo se come? Distribuyendo
la fuerza entre los dedos. Sobre la tapa superior agarras con el índice, el
anular y el corazón. Bajo la tapa inferior: adelante el pulgar, atrás el
meñique y empiezas a morder siguiendo un círculo alrededor de toda la
hamburguesa. Así nunca te va a sobrar ni pan, ni carne.
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