EL POLLO BROASTER TAN PERUANO COMO EL POLLO A LA BRASA
Ambos platos se diferencian entre sí por el método de cocción empleado, mientras el pollo a la brasa se prepara con carbón vegetal, el pollo broaster se fríe.
Sea a la brasa o broaster, el pollo es una de las aves más consumidas en el Perú y lidera las preferencias de los consumidores, tanto que incluso se ha establecido un día (el tercer domingo de julio) dedicado a una de sus más famosas preparaciones: el pollo a la brasa. Este plato, no obstante, tiene un competidor que le pisa los talones: el pollo broaster, aunque, a diferencia del anterior, no tiene fecha asignada en el calendario gastronómico nacional.
Sin embargo, la historia del pollo broaster es más reciente que la del pollo a la brasa, cuya invención se le atribuye a Roger Shuler en la década de los 50. Sin entrar en discusiones culinarias, vale decir que, aparte de la forma de sazonar el ave, ambos platos se diferencian entre sí por el método de cocción empleado: el pollo a la brasa se prepara con carbón vegetal, mientras que el pollo broaster se fríe.
Pero ¿cómo se hace tan popular el pollo broaster sobre todo aquel que se prepara en carretillas y huariques “lechuceros” en todo el Perú? Cuenta la historia que allá por la década de los 70, cuando el gobierno de Velasco Alvarado le hacía asco a todo lo “gringo”, un restaurante del centro de Lima comenzó a freír pollo al estilo “cajún”, es decir una receta traída de los Estados Unidos, más propiamente de la ciudad de Nueva Orleans, ubicada hacia el sur del país, a orillas del río Mississippi.
Gracias a la diversidad étnica en Nueva Orleans, surgió un tipo de gastronomía muy particular. La mezcla cultural enriqueció los sabores locales y, hoy en día, la cocina cajún es una de las más preciadas de los Estados Unidos. Entre las razones de esta fusión internacional se encuentra el comercio que tenía Francia por toda la zona del Caribe. Esta es otra de las razones por la que una receta deliciosa de pollo estilo cajún es una mezcla de historia, mestizaje y matices culturales.
Pues bien, la copia no fue precisamente buena…fue mejor! Y sí, como todo lo que toca la mano peruana se convierte en cocina de oro, surge un nuevo sabor amparado en el pollo frito con especies muy peruanas. Desde esa fecha la popularidad del broaster fue creciendo aunque sin desplazar al pollo a la brasa, plato que no pudo nunca ser destronado por su competidor más cercano.
¿De dónde surge el nombre?
El diccionario académico no recoge broaster, pues su forma a todas luces no parece ser de cuna hispana. En cambio, el Diccionario de Americanismos (2010) sí la incluye y revela, además, su procedencia inglesa. Broaster designa ‘la carne de pollo, frita en aceite hasta que la piel esté crujiente’ y la locución a la broaster se refiere a la forma de cocción. Si bien tanto broaster y su locución aparecen registrados como usos bolivianos, el adjetivo se emplea también en otras zonas americanas como Perú, Ecuador, Colombia, Venezuela y Argentina, mientras que la locución es frecuente en Venezuela y en Colombia.
El Diccionario de Americanismos (2010) registra broaster como proveniente de inglés toasted (‘tostado’). Sin embargo, esta etimología no parecer ser la más exacta, pues el tostado no es la forma de cocción que caracteriza y que da nombre al plato en cuestión. Por su parte, el diccionario Oxford (2014, en línea) registra broasted, como participio del verbo broast, palabra formada por acronimia, esto es, por la unión de dos verbos: broil (‘asar a la parrilla’) y roast (‘asar’).
El verbo broast hace referencia, pues, a un novedoso proceso de cocción en el que el producto (pollo, pescado u otro alimento), condimentado especialmente, es cocinado en un máquina freidora a presión. Tanto la técnica como la máquina se deben al inventor norteamericano L. A. M. Phelan, quien en 1954 acuñó el término broast y dos años después fundó la Broaster® company, única empresa oficial que garantiza no solo la receta y técnica original, sino todos los implementos necesarios para este tipo de cocción.
De este modo, broaster provendría, pues, del nombre de la compañía fundada por Phelan, cuyo uso en inglés está restringido legalmente, ya que se trata de una marca registrada, pero que en la América hispana ha pasado a ser un adjetivo de uso común.
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